Новогодний Оливье с соусом на основе жженого масла и гороховыми чипсами

Салат Оливье — золотая классика новогоднего праздничного стола. И каждый раз его хочется приготовить особенным образом, так, чтобы все были приятно поражены. Доступная и легкая мечта — если выбрать в качестве инструкции приведенный ниже рецепт.

Рецепт оригинального Оливье с гороховыми чипсами

Ингредиенты для салата:

• 6 яиц;
• 300 г картофеля;
• 150 г моркови;
• 1,5 банки консервированного зеленого горошка;
• 300 г филе курицы;
• 150 г маринованных огурцов;
• масло сливочное;
• соль.

Ингредиенты для заправки:

• 150 г 30% сметаны;
• 30 г хрена;
• 300 г масла сливочного;
• 3 яичных желтка;
• песок сахарный;
• 45 мл уксуса винного белого;
• 30 г горчицы;
• 75 г дижонской горчицы;
• соль.

Ингредиенты для чипсов:

• 150 г зеленого горошка замороженного;
• 8 г агар-агара;
• черный молотый перец;
• сахар;
• копченая соль.

Ингредиенты для украшения:

• 150 г зеленого горошка замороженного.

Порядок действий:

1. Отварите вкрутую яйца и нарежьте кубиками.
2. Корнеплоды (картошка с морковью) опустите в подсоленную воду и варите до готовности. Готовьте картофель в мундире — благодаря этому кулинарному приему, при нарезке в салат он не будет крошиться. Очистите картофель и вместе с морковью нарежьте кубиками.
3. Нарежьте кубиками огурцы.
4. Курицу нарежьте вдоль ломтиками толщиной примерно в 1 см, посолите, выложите на сковороду со сливочным маслом и поджарьте до румяного оттенка. Нарежьте небольшими кусочками.
5. Перемешайте во вместительной миске яйца, картофель, консервированный зеленый горошек, морковь, курицу и огурцы.
   
6. Чтобы заправить салат оригинальным соусом, первый шаг по его приготовлению нужно совершить заранее — за 24 часа. Для этого изначального действия, натрите на мелкой терке свежий корень хрена, добавьте его в сметану и поставьте посуду с ней настаиваться в холодильник. Если нравится острое — поле указанного промежутка времени оставьте сметану как есть или можете процедить ее от кусочков хрена.
7. Для приготовления домашнего майонеза, начните с жженого масла. Для этого поместите на плиту на средний огонь сливочное масло, растопите и держите его пока не расслоится. Самый важный момент настанет, когда отслоившаяся белая часть, опустившаяся на дно сотейника, приобретет темный, карамельный оттенок. В этот момент уберите масло с плиты, процедите его и дайте остыть.
8. 
9. Перемешайте яичные сырые желтки, обычную горчицу и винный уксус. Влейте тонкой струйкой жженое масло, при этом продолжая взбивать. Добавьте соль, сахар и майонез готов.
10. Соедините ингредиенты салата с майонезом, сметаной и дижонской горчицей.
11. Зеленый горошек, заблаговременно отложенный на чипсы, засыпьте в сотейтник, залейте 70 мл кипятка и поставьте на несколько минут на средний огонь. Вместе с водой переместите его в чашу блендера и измельчите в пюре.
    
12. Залейте агар-агар 80 мл кипятка, взбивая венчиком и проварите в течение 2 минут. Дождитесь загустения массы и соедините ее, перемешивая, с гороховым пюре. Добавьте по щепотке сахара, копченой соли и перца.
13. Накройте противень кулинарным пергаментом или силиконовым листом для выпечки. Выложите гороховую массу и разровняйте. Отправьте противень в разогретую до 60-80°С духовку на 2-3 часа. Вытащив противень, вы получите тонкий хрустящий лист, который с легкостью поломается на чипсы.
14. Горошек, отложенный для украшения салата должен оттаять, а затем — превратите его в пюре в блендере. Добавьте щепотку соли и воспользовавшись противнем — просушите за 2-3 часа при 60-80°С. Отправьте сухую массу в блендер — превращая в пудру.
15. Выложите Оливье в салатницу, накройте чипсами и посыпьте гороховой пудрой, а затем — подайте на стол.