Секреты и рецепты квашения капусты. Самая вкусная квашеная капуста. Попробуйте! Бабушкин рецепт

Квашеная капуста — жемчужина зимних овощных заготовок, которую можно приготовить тысячей разнообразных способов и о которой важно поведать несколько основных моментов.

Прежде всего, стоит отметить, что классическими пропорциями считается добавление соли в мере, равной 2-2,5% от веса капусты. Возможно регулировать количество по своему вкусу.

И в принципе, нет никаких строгих рекомендаций. Очень вкусная может получиться капуста с обычной поваренной каменной солью, какую использовали еще прабабушки. То есть брать нечто экзотическое — соль гималайскую, вовсе не требуется.

Что касается белокочанной капусты, то подходят сорта любых групп — как самые ранние, так и поздние осенние. Главное — удалять с отобранных для квашения кочанов зеленые верхние листья, а также вырезать из них кочерыжки. Во-первых, последние содержат нитраты. А во-вторых — способны придать заготовке не аппетитный оттенок горечи.

Других овощей (морковь, сладкий болгарский перец) рекомендуется брать в пропорциях до 10% от веса капусты. И особая аккуратность нужна со сладкими ингредиентами, наподобие яблок и сахара. С одной стороны — они усиливают вкус квашеной капусты, но если их переложить — продукт рискует перебродить.

Для квашения капусты также вполне подходят такие ингредиенты, как ягоды клюквы, брусники, слива, черноплодная рябина. Из пряностей — рекомендуется тмин. Причем, для больших выразительности вкуса и аромата, его следует предварительно подержать на раскаленной сковороде.

Вопреки распространенному мифу, квашеную капусту сразу же не требуется энергично мять руками с солью — достаточно просто перемешать с нужными составляющими элементами и разложить ее в банки. Сок полноценно образуется сам и в процессе квашения.

Удобно квасить, кстати и в более крупной посуде, например — в кадушке или большой кастрюле. Придавливать капусту грузом желательно, но не обязательно.

Простой рецепт квашеной капусты

Ингредиенты:

• белокочанная капуста;
• морковь;
• соль;
• сахар (по вкусу).

Порядок действий:

1. Нашинкуйте тонко капусту.
2. Натрите морковь.
3. Перемешайте овощи между собой и с солью.
4. Заполните капустой банки, укладывая ее как можно плотнее.
5. Прикройте банки крышками и оставьте при температуре +16...+18°C.
6. В течение 3-5 суток периодически снимайте крышки и протыкайте капусту до дна — чтобы улучшить процесс ферментации, удалив из овощей своеобразный газ.

Праздничный рецепт квашеной капусты

Ингредиенты:

• белокочанная капуста;
• 5 небольших кисло-сладких яблок;
• ягоды свежие клюквы;
• морковь;
• 5 ягодок можжевельника;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 корочка белого хлеба;
• соль;
• листики черной смородины;
• тмин;
• 50 мл водки.

Порядок действий:

1. На дно банки выложите целые листья капусты и хлеб.
2. Тонко нашинкуйте капусту.
3. Натрите морковь.
4. Разделите капусту на две части. В одну добавьте морковь, соль, сахар и тмин. В другую — соль, сахар, тмин и клюкву.
5. Выложите в банки смесь из капусты с морковью, плотно приминая, не толстым слоем.
6. Затем поместите листья смородины и нарезанные ломтиками яблоки.
7. Выложите далее капусту с ягодами клюквы, снова плотно приминая.
8. Повторяйте выкладку слоями, пока банка не будет заполнена доверху. Распределите равномерно в них ягоды можжевельника, а также добавьте понемногу водку.
9. Закройте тару крышкой и оставьте капусту при температуре +16...+18°C.
10. В течение 4-5 суток иногда снимайте крышку и протыкайте капусту до дна банки.

Указанного количества добавок хватит, чтобы приготовить одну 5 литровую банку капусты.

Если в процессе настаивания капуста по любому из этих двух рецептов получается недостаточно сочной — в банки можно и нужно долить до верха 2% раствор соли.